Geschichte von Koji
Koji (japanisch: kōji, chinesisch: qu, koreanisch: nurukgyun) ist eine Kultur, die durch die Kultivierung verschiedener Pilze auf gekochten Körnern oder Hülsenfrüchten an einem warmen, feuchten Ort entsteht. Die Koji-Schimmelpilze produzieren viele Enzyme, darunter Amylasen, Proteasen, Lipasen und Tanninasen, die Makromoleküle wie Stärke, Proteine und Fette in ihre Bestandteile wie Dextrin, Glukose, Peptide, Aminosäuren und Fettsäureketten zerlegen (hydrolysieren) (Chen et al. 2008). Diese einfacheren Substrate dienen als Nahrung für Hefe- und Bakterienkulturen, die in den nachfolgenden Fermentationsstufen entstehen. Die Kulturen sind alte Technologien, die zur Herstellung einer Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln verwendet werden, darunter Sojasaucen, Jiang/Miso, fermentierte schwarze Sojabohnen und Weine auf Getreidebasis wie Sake, Amazake und Li. Der am häufigsten vorkommende Mikroorganismus bei der Koji-Produktion ist der Pilz Aspergillus oryzae, aber auch andere kommen vor, darunter A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. und Absidia spp.
In ganz Ostasien gibt es eine Vielzahl von Methoden für die Koji- oder Qu-Produktion, wobei unterschiedliche Mikroorganismen, wilde oder geimpfte Quellen, Misch- oder Reinkulturen und eine Vielzahl von Substraten verwendet werden. Diese Vielfalt kann es schwierig machen, die Beziehungen zwischen den verschiedenen Analoga aufzuzeigen. So steht der Begriff „Koji“ im Englischen für alle Mitglieder der Familie der auf Getreide basierenden verzuckernden Fermentationen, an denen A. oryzae und verwandte Organismen beteiligt sind, obwohl sich das japanische Wort kōji nur auf eine Untergruppe der größeren Gruppe von mehr oder weniger lose verwandten kulturellen Analoga bezieht. Das koreanische nuruk beispielsweise wird für die Herstellung von Reiswein verwendet, während meju für proteinreiche Fermentationen verwendet wird. Allein der chinesische qu umfasst eine Vielzahl von Fermentationen, bei denen verschiedene Substrate wie Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Erbsen oder Sojabohnen, verschiedene Mikrobenarten der Gattungen Aspergillus spp., Rhizopus spp., Monascus spp., Mucor spp. und Absidia spp. sowie verschiedene Techniken wie die Haltung von Mischkulturen, die Verwendung verschiedener Wildquellen für Mikroben und die Herstellung des qu in loser oder in verschiedenen gepressten Formen verwendet werden. Diese Vielfalt ist wiederum über sehr unterschiedliche geografische Gebiete verteilt. Wir verwenden im Allgemeinen das japanische Wort „Koji“, um die Klasse der getreidebasierten, verzuckernden Fermentationen mit A. oryzae im weiteren Sinne zu bezeichnen, wobei wir die Vielzahl der verschiedenen Traditionen und Wörter, die zu ihrer Beschreibung verwendet werden, anerkennen – diese Entscheidung ist hauptsächlich auf die historische Einführung des Konzepts und des Wortes aus dem Japanischen ins Englische zurückzuführen sowie darauf, dass unser Prozess der Koji-Herstellung mit Blick auf die Erforschung japanischer Fermentationstraditionen begann; seither haben wir begonnen, auch einige koreanische und chinesische Techniken zu erforschen.
Ungeachtet der Vielfalt ihrer Formen scheint die Feststoffkultur von A. oryzae der Schlüssel zur Produktion von hydrolytischen Enzymen zu sein, die für den Abbau von Makromolekülen in traditionellen fermentierten Lebensmitteln verantwortlich sindBei den meisten japanischen Sojasaucen werden gerösteter Weizen und entfettetes Sojamehl als Substrat für den Koji verwendet, während die meisten chinesischen Sojasaucen die ganze Sojabohne für die Zubereitung verwenden. Weitere Informationen über die Herstellung von Sojasauce finden Sie in unserem früheren Beitrag über die Gelbe Erbse Chiang Yu.
