Geschichte von Garum

Das ursprüngliche römische Garum war kein attraktives Würzmittel. Seien wir ehrlich, für den durchschnittlichen, leichtlebigen Magen des modernen Menschen gibt es nur wenige Dinge, die abstoßender sind als der Gedanke an einen Spritzer fermentierter Fischdärme über den Patatas, was im Grunde genommen Garum war. Selbst für die Eingeweide liebenden Römer soll der Geruch von Garum während des Gärungsprozesses so übel gewesen sein, dass es dem einfachen Volk sogar verboten war, es in ihren eigenen Häusern herzustellen. Nichtsdestotrotz war es bei allen beliebt, von den höchsten Höfen bis zu den niedrigsten Hütten, und man schmierte es mit wilder Hingabe auf alles, von Seeigeln bis zu gefüllten Flamingos und Haselmäusen.

Das ist nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, dass es sich um eine Zivilisation handelt, deren Vorstellung von einem guten Appetithappen vor dem Essen und übrigens auch von einem sexuellen Stimulans darin bestand, einen lebenden Fisch vor sich zu platzieren und mit verzücktem Staunen (und einem wachsenden Ständer) zu beobachten, wie er alle schönen Farben des Regenbogens annahm, während er langsam und vermutlich unter Schmerzen erstickte. Das sind auch die Leute, die die Bulimie populär gemacht haben, um Schlemmereien und Orgien bis tief in die Nacht hinein auszudehnen. Nein, es besteht kein Zweifel, sie wussten, wie man eine gute Party schmeißt 😉

Aber waren sie auch gute Köche? Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass sie nicht schlecht waren, und angesichts der Tatsache, dass römisch inspirierte Köstlichkeiten derzeit eine Art Revival erleben, gab es nie einen besseren Zeitpunkt, um den unvermeidlichen Zustrom von Gästen im Sommer mit Toga-Motto-Partys, authentischen Häppchen und einigen prickelnden gastronomischen Anekdoten zu begeistern.

So verrückt es auch klingen mag, aber Garum war in der Tat der König der Küche. Es war bei den griechischen und römischen Feinschmeckern so verbreitet wie heute das edle Maldon-Salz und wurde von den Bauern so großzügig verwendet wie die Teenager von heute Tomatenketchup – für alles und jedes.

Wie das Maldon-Salz hatten auch das Atlantik-Meersalz und die gewöhnliche Tafelsorte Garum ihre eigene kulinarische Hierarchie. Je nachdem, wie viel Blut und Eingeweide neben dem Fleisch und dem Salz in der Basis enthalten waren, variierte die Schärfe dieser fischigen Soße. Makrele, die Basis des echten Garum, galt als die beste. Die zweite Sorte war Muria, die aus Thunfisch hergestellt wurde, und die dritte Sorte, das „Liquamen des armen Mannes“, wurde aus jeder alten Klappe hergestellt, die man am Boden des Netzes fand.