La storia del Garum
Il garum romano originale non era un condimento attraente. Ammettiamolo, per lo stomaco medio dell’uomo moderno, ci sono poche cose più ripugnanti del pensiero di una spolverata di interiora di pesce fermentate sulle patatas, che era fondamentalmente garum. Anche per i romani amanti delle viscere, si diceva che l’odore del garum durante il processo di fermentazione fosse così ripugnante che alla gente comune era persino vietato prepararlo nelle proprie case. Ciononostante, era apprezzato da tutti, dalle più alte corti alle più basse casupole, e veniva spalmato con selvaggio abbandono su tutto, dai ricci di mare ai fenicotteri impagliati e ai topi nocciola.
Questo non è sorprendente, dato che questa era una civiltà la cui idea di un buon antipasto prima di un pasto, e per questo uno stimolante sessuale, era quella di mettere un pesce vivo di fronte a te e guardare con estremo stupore (e una crescente erezione) come prendeva tutti i bei colori dell’arcobaleno mentre lentamente, e presumibilmente dolorosamente, soffocava. Queste sono anche le persone che hanno reso popolare la bulimia per prolungare le feste e le orge fino a notte fonda. No, non c’è dubbio, sapevano come organizzare una bella festa 😉
Ma erano anche buoni cuochi? È giusto dire che non erano male, e con le prelibatezze di ispirazione romana che attualmente godono di una sorta di revival, non c’è mai stato un momento migliore per stupire l’inevitabile afflusso di commensali estivi con feste a tema toga, bocconcini autentici e qualche aneddoto gastronomico stuzzicante.
Per quanto possa sembrare assurdo, Garum era davvero il re della cucina. Era tanto comune tra i buongustai greci e romani quanto lo è oggi il nobile sale di Maldon, e veniva usato dai contadini con la stessa liberalità con cui gli adolescenti di oggi usano il ketchup di pomodoro: per qualsiasi cosa.
Come il sale di Maldon, il sale marino dell’Atlantico e la comune varietà da tavola garum avevano una loro gerarchia culinaria. A seconda di quanto sangue e interiora c’erano nella base, oltre alla carne e al sale, la piccantezza di questa salsa di pesce variava. Lo sgombro, la base del vero garum, era considerato il migliore. La seconda varietà era la muria, fatta con il tonno, e la terza varietà, il “liquamen dei poveri”, era fatta con qualsiasi vecchio lembo trovato sul fondo della rete.
