Storia del Koji

Koji (giapponese: kōji, cinese: qu, coreano: nurukgyun) è una coltura prodotta coltivando vari funghi su cereali o legumi cotti in un luogo caldo e umido. Le muffe Koji producono molti enzimi, tra cui amilasi, proteasi, lipasi e tanninasi, che scompongono (idrolizzano) macromolecole come amido, proteine e grassi nei loro componenti come destrina, glucosio, peptidi, aminoacidi e catene di acidi grassi (Chen et al. 2008). Questi substrati più semplici servono come cibo per le colture di lieviti e batteri che si producono nelle successive fasi di fermentazione. Le culture sono antiche tecnologie utilizzate per produrre una varietà di cibi fermentati, tra cui salse di soia, jiang/miso, soia nera fermentata e vini a base di cereali come sake, amazake e li. Il microrganismo più comune che si trova nella produzione di koji è il fungo Aspergillus oryzae, ma se ne trovano altri tra cui A. sojae, A. usami, A. awamori, A. kawachii, Rhizopus spp, Monascus spp, Mucor spp e Absidia spp.

Una varietà di metodi per la produzione di koji o qu esiste in tutta l’Asia orientale, utilizzando diversi microrganismi, fonti selvatiche o inoculate, colture miste o pure, e una varietà di substrati. Questa diversità può rendere difficile mostrare le relazioni tra i diversi analoghi. Per esempio, il termine ‘koji’ in inglese si riferisce a tutti i membri della famiglia di fermentazioni saccarificanti a base di grano che coinvolgono A. oryzae e organismi correlati, anche se la parola giapponese kōji si riferisce solo a un sottoinsieme del più ampio gruppo di analoghi culturali più o meno vagamente correlati. Il nuruk coreano, per esempio, è usato per la produzione di vino di riso, mentre il meju è usato per fermentazioni ricche di proteine. La qu cinese da sola comprende una varietà di fermentazioni che utilizzano diversi substrati come riso, sorgo, grano, orzo, piselli o soia, diverse specie microbiche dei generi Aspergillus spp, Rhizopus spp, Monascus spp, Mucor spp e Absidia spp, e diverse tecniche come mantenere colture miste, utilizzare diverse fonti selvatiche di microbi e produrre la qu in massa o in varie forme pressate. Questa diversità è di nuovo distribuita su aree geografiche molto diverse. Generalmente usiamo la parola giapponese “koji” per riferirci alla classe di fermentazioni saccarificanti a base di grano con A. oryzae in un senso più ampio, riconoscendo la varietà di diverse tradizioni e parole usate per descriverle – questa decisione è in gran parte dovuta all’introduzione storica del concetto e della parola dal giapponese all’inglese, e al fatto che il nostro processo di produzione del koji è iniziato con lo scopo di esplorare le tradizioni di fermentazione giapponesi; da allora abbiamo iniziato a esplorare anche alcune tecniche coreane e cinesi.

Indipendentemente dalla diversità delle sue forme, la coltura solida di A. oryzae sembra essere la chiave per la produzione di enzimi idrolitici responsabili della degradazione delle macromolecole nei cibi fermentati tradizionaliLa maggior parte delle salse di soia giapponesi usa grano tostato e farina di soia sgrassata come substrato per il koji, mentre la maggior parte delle salse di soia cinesi usa la soia intera per la preparazione. Per maggiori informazioni su come fare la salsa di soia, vedi il nostro precedente post sul pisello giallo Chiang Yu.