Garum – alte Technik, neu gedacht
Garum ist eine fermentierte Würzsauce mit intensivem Umami. Im Küchenlabor von Condito Ferments in Bozen interpretieren wir diese alte Idee mit Koji neu. Dafür verwenden wir je nach Sorte Fisch, Fleisch, Brot oder Käse. So entstehen eigenständige Aromen, und auch wertvolle Nebenprodukte aus der Küche können eine neue Verwendung finden.
Garum-Sorten und ihre Verwendung
Fisch-Garum passt zu Brühen, Dressings und Meeresfrüchten. Fleisch-Garum gibt Saucen und Schmorgerichten mehr Tiefe. Varianten auf Basis von Brot oder Käse setzen andere aromatische Akzente. Beginne immer mit wenigen Tropfen und schmecke vor dem Nachsalzen ab. Die aktuelle Auswahl und die jeweiligen Zutaten findest du im Shop.
Garum: Würzkultur aus der Antike
Garum war im römischen Mittelmeerraum eine geschätzte Würzsauce aus Fisch. In Pompeji zeugen unter anderem Mosaike mit Garum-Gefäßen von dieser Esskultur. Die Sauce wurde zum Würzen vieler Speisen verwendet – ein früher Ausdruck der Idee, mit wenig konzentrierter Würze viel Geschmack zu erreichen.
Was Koji bei modernem Garum bewirkt
Unsere Garum-Interpretationen verbinden diese Idee mit Koji. Die Enzyme der Kultur helfen, Eiweiß in kleinere Bestandteile zu zerlegen; darunter Aminosäuren, die zum Umami beitragen. Je nach Sorte liefern Fisch, Fleisch, Brot oder Käse die aromatische Grundlage. Salz und Reifung gehören dabei zum Verfahren.
Ein Brot-Garum ist damit eine moderne Weiterentwicklung und keine nachgekochte römische Fischsauce. Gerade der Wechsel der Ausgangszutat macht die Vielfalt spannend: Mal steht ein kräftiges Fleischaroma im Vordergrund, mal eine andere herzhafte Note. Die genaue Zusammensetzung findest du beim jeweiligen Produkt.
Garum-Spuren im Archäologischen Park Pompeji · Mehr über Koji und Fermentation
