Garum – vecchia tecnologia, ripensata
Il garum è una salsa aromatica fermentata dal sapore umami molto intenso. Nel laboratorio culinario di Condito Ferments a Bolzano, reinterpretiamo questa antica ricetta utilizzando il koji. A seconda della varietà, usiamo pesce, carne, pane o formaggio. In questo modo nascono aromi unici e anche i preziosi scarti di cucina possono trovare un nuovo impiego.
Le varietà di garum e il loro utilizzo
Il garum di pesce si abbina bene a brodi, condimenti e frutti di mare. Il garum di carne conferisce maggiore profondità a salse e stufati. Le varianti a base di pane o formaggio aggiungono note aromatiche diverse. Inizia sempre con poche gocce e assaggia prima di aggiungere altro sale. Trovi la selezione attuale e i rispettivi ingredienti nel negozio.
Garum: una cultura del condimento fin dall’antichità
Il garum era una salsa a base di pesce molto apprezzata nel Mediterraneo romano. A Pompei, tra le altre cose, i mosaici raffiguranti vasi di garum testimoniano questa cultura gastronomica. La salsa veniva usata per insaporire molti piatti: un’antica espressione dell’idea di ottenere un sapore intenso con poco condimento concentrato.
Che effetto ha il koji sul garum moderno?
Le nostre interpretazioni del garum uniscono questa idea al koji. Gli enzimi della coltura aiutano a scomporre le proteine in componenti più piccoli, tra cui gli aminoacidi che contribuiscono all’umami. A seconda della varietà, sono il pesce, la carne, il pane o il formaggio a fornire la base aromatica. Il sale e la stagionatura fanno parte del processo.
Il “Brot-Garum” è quindi una rivisitazione moderna e non una semplice riproduzione della salsa di pesce romana. È proprio il cambio dell’ingrediente di base a rendere la varietà così interessante: a volte prevale un aroma deciso di carne, altre volte una nota saporita diversa. Trovi la composizione esatta nella scheda del singolo prodotto.
Tracce di garum nel Parco Archeologico di Pompei · Scopri di più sul koji e sulla fermentazione
