La fermentazione come mestiere: verdure, kimchi e aceto di Bolzano
La fermentazione lattica è la fermentazione lattica delle verdure. Sviluppa nuovi aromi e una caratteristica acidità. Noi di Condito Ferments a Bolzano trasformiamo le verdure nei nostri fermentati e reinterpretiamo il kimchi con ingredienti regionali e italiani. Inoltre troverai creazioni a base di aceto e verdure sott’aceto selezionate. La fermentazione, la conservazione sott’aceto e la produzione di aceto sono processi diversi. La descrizione di ciascun prodotto ti spiega le basi e ti dà consigli su come usarlo e conservarlo.
Cosa succede durante la fermentazione lattica
Nei fermentati vegetali, i batteri lattici trasformano gli zuccheri presenti nelle verdure in acido lattico. L’aumento dell’acidità ne modifica il sapore. Il sale ne caratterizza il gusto e influenza quali microrganismi possono svilupparsi. Anche la temperatura e il tempo incidono sul risultato.
Il termine “lattico” si riferisce al processo, non a un ingrediente derivato dal latte. È la ricetta complessiva a determinare se un prodotto finito sia vegano o contenga determinati allergeni. Questo vale soprattutto per il kimchi, che viene preparato in diverse varianti.
Il kimchi e la tradizione coreana della condivisione
In Corea, il kimchi è parte integrante della cultura gastronomica. Durante il kimjang, in tardo autunno, le famiglie e le comunità preparano tradizionalmente grandi quantità di kimchi per l’inverno e le condividono tra loro. Questo sapere e questa arte si tramandano di generazione in generazione. Condito Ferments si ispira a questa tradizione e sviluppa i propri prodotti fermentati a base di verdure a Bolzano.
Fermentato o messo sott’aceto?
Nella fermentazione lattica, l’acidità si forma grazie all’azione dei batteri. Nella conservazione sott’aceto, invece, l’acido viene aggiunto dall’esterno. Entrambi i metodi hanno la loro importanza in cucina, ma portano al gusto in modi diversi.
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