Fermentation als Handwerk: Gemüse, Kimchi & Essig aus Bozen
Laktofermentation ist die milchsaure Fermentation von Gemüse. Sie entwickelt neue Aromen und eine charakteristische Säure. Bei Condito Ferments in Bozen verarbeiten wir Gemüse zu eigenen Fermenten und interpretieren Kimchi mit regionalen und italienischen Zutaten. Daneben findest du Essigkreationen und ausgewähltes eingelegtes Gemüse. Fermentieren, Einlegen und die Herstellung von Essig sind unterschiedliche Verfahren. Die jeweilige Produktbeschreibung erklärt dir die Grundlage und gibt Hinweise zu Verwendung und Lagerung.
Was bei milchsaurer Fermentation passiert
Bei Gemüsefermenten wandeln Milchsäurebakterien Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um. Die zunehmende Säure verändert den Geschmack. Salz prägt die Würze und beeinflusst, welche Mikroorganismen sich entwickeln können. Auch Temperatur und Zeit wirken sich auf das Ergebnis aus.
Milchsauer beschreibt dabei den Vorgang, nicht eine Zutat aus Milch. Ob ein fertiges Produkt vegan ist oder bestimmte Allergene enthält, entscheidet seine gesamte Rezeptur. Das gilt besonders für Kimchi, das in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird.
Kimchi und die koreanische Tradition des Teilens
In Korea gehört Kimchi fest zur Esskultur. Beim Kimjang bereiten Familien und Gemeinschaften traditionell im Spätherbst größere Mengen für den Winter zu und teilen sie miteinander. Dieses gemeinsame Wissen und Handwerk wird über Generationen weitergegeben. Condito Ferments lässt sich davon inspirieren und entwickelt eigene Gemüsefermente in Bozen.
Fermentiert oder in Essig eingelegt?
Bei milchsaurer Fermentation entsteht Säure durch die Tätigkeit der Bakterien. Beim Einlegen in Essig wird Säure von außen zugegeben. Beide Verfahren haben ihren Platz in der Küche, führen aber auf unterschiedlichen Wegen zum Geschmack.
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