Shoyu und Jus aus Bozen: Würze und Tiefe für deine Küche
Shoyu und Jus bringen auf unterschiedliche Weise Tiefe in ein Gericht. Unsere Shoyu-Interpretationen entstehen mit Koji aus Zutaten wie Linsen oder Roggen. Sie eignen sich zum gezielten Würzen. Jus ist dagegen eine konzentrierte Saucengrundlage, deren Aroma durch Reduzieren verdichtet wird. Neben klassischen Varianten findest du bei Condito Ferments auch eine pflanzliche Bratensauce. Wähle die Grundlage passend zu deinem Gericht und beachte die Zutaten der jeweiligen Sorte.
Shoyu verwendest du sparsam in Dressings, Marinaden, Brühen und Gemüsegerichten. Jus und Bratensaucen passen zu Gebratenem, Knödeln und Püree oder geben einem Risotto mehr Tiefe. Schmecke dein Gericht vor dem Nachsalzen ab und beachte die Lagerhinweise auf dem Produkt.
Shoyu: vom Koji zur Würzsauce
Shoyu ist die japanische Bezeichnung für Sojasauce und gehört zu einer langen Tradition fermentierter Würzmittel. Bei der klassischen Herstellung werden Sojabohnen und Weizen für die Koji-Bereitung vorbereitet. Mit Salzlake entsteht anschließend die Maische, Moromi genannt. Enzyme, Hefen und Milchsäurebakterien tragen während Fermentation und Reifung zu Geschmack und Duft bei.
Eiweiß wird dabei unter anderem in Aminosäuren zerlegt, Stärke in Zucker. So entsteht mehr als ein salziger Geschmack: Die Sauce gewinnt herzhafte Tiefe und ein eigenes Aroma. Zutaten und Verfahren prägen die jeweilige Sorte.
Unsere Interpretation mit Linsen und Roggen
Bei Condito Ferments übertragen wir das Koji-Handwerk auch auf andere Grundlagen. Unser Shoyu aus Linsen und Roggen zeigt, wie sich eine japanische Würzidee mit einer eigenen Zutatenwahl weiterdenken lässt. Jus entsteht dagegen durch Einkochen und Reduzieren – seine Konzentration beruht auf einem anderen Küchenverfahren.
So erklärt das japanische Shoyu-Informationszentrum die Herstellung · Fermente und ihre Unterschiede
