Fermentation für deine Küche
Miso, Shoyu, Garum und Kimchi bringen unterschiedliche Aromen in deine Gerichte. Hier findest du einen Einstieg in die Fermente von Condito Ferments aus Bozen.
Was ist Miso?
Miso ist eine fermentierte Würzpaste mit Koji. Eine kleine Menge gibt Suppen, Dressings und Marinaden mehr Umami.
Mehr über Miso und seine Verwendung
Was unterscheidet Shoyu und Garum?
Beides sind intensive Würzsaucen. Unsere Shoyu-Interpretationen verwenden beispielsweise Linsen oder Roggen; Garum entsteht je nach Sorte aus Fisch, Fleisch, Brot oder Käse. Zutaten und Allergene unterscheiden sich.
Garum kennenlernen · Shoyu und Jus entdecken
Wozu passt Kimchi?
Das würzige Gemüseferment passt als Beilage zu Reis, in Bowls oder ins Sandwich. Seine Säure und Würze setzen einen Kontrast zu milden Zutaten.
Wie lagerst du fermentierte Lebensmittel?
Die passende Lagerung hängt vom Produkt und seiner Verarbeitung ab. Beachte das Etikett und die Produktbeschreibung, verwende sauberes Besteck und verschließe geöffnete Produkte sorgfältig.
Wie aus Zutaten Fermente werden
Fermentation umfasst unterschiedliche Verfahren. Mikroorganismen und ihre Enzyme verändern Bestandteile eines Lebensmittels. So können neue Säure, Süße, Duft und herzhafte Tiefe entstehen. Welche Aromen sich entwickeln, hängt von Zutaten, Kulturen, Salz, Temperatur und Reifung ab.
Koji: der Anfang vieler Würzprodukte
Koji ist Getreide oder eine andere geeignete Grundlage, auf der eine ausgewählte Pilzkultur gewachsen ist. Ihre Enzyme zerlegen Stärke und Eiweiß in kleinere Bausteine. Dabei entstehen Zucker und Aminosäuren, die zum süßen und herzhaften Geschmack beitragen. Dieses Handwerk steht hinter Miso und traditionell gebrautem Shoyu; auch unsere modernen Garum-Interpretationen arbeiten mit Koji.
Verschiedene Wege, verschiedene Aromen
Bei Miso bleibt eine Würzpaste, während Shoyu als flüssige Würzsauce verwendet wird. Bei Gemüsefermenten verwandeln Milchsäurebakterien Zucker in Säure. Deshalb schmecken Kimchi und Miso so verschieden, obwohl beide zur Welt der Fermente gehören.
Alte Küchenkultur, neue Ideen aus Bozen
Miso und Shoyu sind eng mit der japanischen Küche verbunden. Kimchi gehört zur koreanischen Esskultur; Garum war bereits in der römischen Küche eine geschätzte Fischwürzsauce. Uns interessiert, was diese Techniken mit Zutaten wie Linsen, Roggen, Kichererbsen oder Brot ermöglichen. Herkunft und Handwerk werden so zum Ausgangspunkt für eigene Rezepturen.
Hintergrund: Miso und Shoyu beim japanischen Landwirtschaftsministerium · Kimjang bei der UNESCO · Garum im Archäologischen Park Pompeji
