Storia del miso

Il miso è una forma giapponese di pasta di fagioli fermentata. Si fa con una purea di fagioli ben cotti con sale koji e spesso miso maturo e/o altri ingredienti. Ci sono molte varianti e stili regionali di miso nella tradizione giapponese. “La gamma dei sapori e dei colori, delle consistenze e degli aromi del miso è varia almeno quanto quella dei vini o dei formaggi pregiati del mondo”, scrivono Shurtleff e Aoyagi in un altro epico volume sulla storia del miso.
Originario della Cina, il miso fu introdotto in Giappone 1.300 anni fa dai sacerdoti buddisti. All’epoca, l’uso di miscele fermentate di sale, grano e soia era un mezzo importante per conservare il cibo durante i mesi più caldi, e questa pratica costituiva la spina dorsale della produzione del miso. L’originale pasta di soia cinese è stata trasformata in miso e shoyu (salsa di soia giapponese), due caratteristiche della cucina giapponese.
In origine, era una prelibatezza apprezzata solo dalla nobiltà perché conteneva riso – un lusso ai suoi tempi. Tuttavia, quando si diffuse la notizia delle sue proprietà energetiche, i samurai inclusero il miso come parte regolare della loro dieta.
È interessante notare che storicamente era una questione di classe chi mangiava quale tipo di miso. I ricchi proprietari terrieri, i re o i samurai mangiavano solo miso di riso, che era fatto con il costoso riso bianco lucidato. Era spesso così costoso che veniva usato come regalo o addirittura come mezzo di pagamento. Ai contadini e ai lavoratori era proibito usare il riso che raccoglievano per fare il miso, così prendevano riso spezzato o altri cereali come il miglio e l’orzo. Questo spiega perché il miso più scuro fatto con questi cereali ha ancora oggi la reputazione di essere il “miso dei poveri”. Verso la metà del XIV secolo, la popolarità del miso si era diffusa ed era apprezzato da tutti, dai reali ai contadini che lo usavano come alternativa al denaro in tempi difficili.
Ci sono più di 1.000 produttori di miso in Giappone, e ci sono ampie variazioni regionali. Le regioni del nord, dove si coltiva la maggior parte del riso, preferiscono il miso di riso, l’antica capitale Kyoto il miso bianco dolce più raffinato, la zona intorno alla prefettura di Aichi il miso di soia puro, mentre le regioni del sud preferiscono il miso d’orzo o il miso fatto con altri cereali.