Storia dei lattofermenti
Molto prima che i probiotici diventassero i prediletti del mondo microbico, le culture nel corso della storia e in tutto il mondo celebravano i cibi fermentati. La tradizione neolitica della fermentazione, emersa come metodo di conservazione ed è stata utilizzata per migliaia di anni, ha stimolato l’uso moderno e l’interesse per i microbi probiotici.
La maggior parte della ricerca si concentra sui prodotti a base di latte fermentato. Ma anche verdure come cavoli, carote, aglio, semi di soia, olive, cetrioli, cipolle, barbabietole, ravanelli, cavolfiori e peperoni, nonché frutta come limoni e frutti di bosco offrono nuovi sapori e consistenze, motivo per cui la fermentazione in casa soprattutto fermentazione dell’acido lattico, sta diventando sempre più popolare. Che si tratti di amanti delle tradizioni culinarie, interessati ai possibili benefici per la salute o di persone che semplicemente amano provare nuovi cibi, gli appassionati della fermentazione stanno dando nuova vita a questa antica pratica. La fermentazione dell’acido lattico, o lattofermentazione, è uno dei metodi più comuni e uno dei più facili da sperimentare a casa. Si tratta di un processo anaerobico in cui i batteri lattici, principalmente la specie Lactobacillus, convertono lo zucchero in acido lattico, che agisce come conservante. Il sale svolge un ruolo centrale nella fermentazione tradizionale poiché crea condizioni che favoriscono i batteri, previene la crescita di microrganismi patogeni, rimuove acqua e sostanze nutritive dal substrato e migliora il sapore.
Culture del mondo
Le prime testimonianze di fermentazione risalgono al 6000 a.C. dalla Mezzaluna Fertile – e da allora quasi ogni civiltà ha incorporato almeno un alimento fermentato nel proprio patrimonio culinario. Dal kimchi coreano e dai chutney indiani agli onnipresenti crauti, yogurt e formaggio, le culture del mondo hanno sviluppato sapori e tradizioni unici intorno alla fermentazione.
In alcuni casi, la fermentazione è una parte importante della sicurezza alimentare che va oltre la conservazione. Il garri è un’importante fonte di cibo nei paesi dell’Africa occidentale. È ottenuto dalla radice della manioca, che contiene cianuri naturali e, se non fermentata correttamente, può essere tossica. Altri alimenti, come la mucillagine fermentata Togwa della Tanzania, proteggono dalle malattie di origine alimentare nelle regioni con scarse condizioni igienico-sanitarie.
Le civiltà asiatiche in particolare hanno una lunga tradizione di fermentazione di una varietà di cibi – natto giapponese (semi di soia), mám vietnamita (frutti di mare), douchi cinese (fagioli neri), pa daek laotiano (salsa di pesce), banchan coreano (contorni) – che dopo sono ancora componenti essenziali della loro cucina quotidiana. Gli alimenti fermentati vengono utilizzati anche per scopi medicinali nelle culture orientali, il che può essere di particolare interesse per i dietisti registrati che praticano il “cibo come medicina”. La connessione tra cibi fermentati e salute può essere fatta risalire all’antica Roma e alla Cina ed è ancora oggi di grande interesse per la ricerca.
