Geschichte von Lactofermenten
Lange bevor Probiotika zu den Lieblingen der mikrobiellen Welt wurden, haben Kulturen in der ganzen Geschichte und rund um den Globus fermentierte Lebensmittel gefeiert. Die neolithische Tradition der Fermentierung, die als Konservierungsmethode entstand und seit Jahrtausenden verwendet wird, hat die moderne Nutzung von und das Interesse an probiotischen Mikroben geweckt.
Die meisten Forschungen konzentrieren sich auf fermentierte Milchprodukte. Aber auch Gemüse wie Kohl, Karotten, Knoblauch, Sojabohnen, Oliven, Gurken, Zwiebeln, Rüben, Radieschen, Blumenkohl und Paprika sowie Früchte wie Zitronen oder Beeren bieten neuartige Geschmacksrichtungen und Texturen, was mit ein Grund dafür ist, dass die Fermentation zu Hause, insbesondere die Milchsäurefermentation, immer beliebter wird. Ob Liebhaber kulinarischer Traditionen, Interessierte an möglichen gesundheitlichen Vorteilen oder Menschen, die einfach nur gerne neue Lebensmittel ausprobieren, Fermentationsenthusiasten bringen neues Leben in diese alte Praxis. Die Milchsäuregärung oder Lacto-Fermentation ist eine der gängigsten Methoden und eine der einfachsten, mit der man zu Hause experimentieren kann. Dabei handelt es sich um einen anaeroben Prozess, bei dem Milchsäurebakterien, hauptsächlich Lactobacillus-Arten, Zucker in Milchsäure umwandeln, die als Konservierungsmittel wirkt. Salz spielt bei der traditionellen Fermentation eine zentrale Rolle, da es Bedingungen schafft, die die Bakterien begünstigen, das Wachstum pathogener Mikroorganismen verhindert, dem Substrat Wasser und Nährstoffe entzieht und den Geschmack verstärkt.
Weltkulturen
Die frühesten Aufzeichnungen über Fermentierung stammen aus dem Jahr 6000 v. Chr. aus dem Fruchtbaren Halbmond – und fast jede Zivilisation hat seitdem mindestens ein fermentiertes Lebensmittel in ihr kulinarisches Erbe aufgenommen. Von koreanischem Kimchi und indischen Chutneys bis hin zum allgegenwärtigen Sauerkraut, Joghurt und Käse haben die Kulturen der Welt einzigartige Geschmacksrichtungen und Traditionen rund um die Fermentation entwickelt.
In einigen Fällen ist die Fermentierung ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelsicherheit, der über die Konservierung hinausgeht. In westafrikanischen Ländern ist Garri eine wichtige Nahrungsquelle. Es wird aus dem Wurzelgemüse Maniok hergestellt, das natürliche Zyanide enthält und, wenn es nicht richtig fermentiert wird, giftig sein kann. Andere Lebensmittel, wie der tansanische fermentierte Schleim Togwa, schützen in Regionen mit schlechten hygienischen Verhältnissen vor Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden.
Vor allem asiatische Zivilisationen haben eine lange Tradition im Fermentieren einer Vielzahl von Lebensmitteln – japanisches Natto (Sojabohnen), vietnamesisches Mám (Meeresfrüchte), chinesisches Douchi (schwarze Bohnen), laotisches Pa Daek (Fischsauce), koreanisches Banchan (Beilagen) -, die nach wie vor wesentliche Bestandteile ihrer Alltagsküche sind. Fermentierte Lebensmittel werden in östlichen Kulturen auch zu medizinischen Zwecken verwendet, was für registrierte Diätassistenten, die “Essen als Medizin” praktizieren, von besonderem Interesse sein könnte. Der Zusammenhang zwischen fermentierten Lebensmitteln und Gesundheit lässt sich bis ins alte Rom und China zurückverfolgen und ist auch in der heutigen Zeit von großem Interesse für die Forschung.
