Storia di frutta e verdura nera

L’aglio nero si ottiene dall’aglio fresco (Allium sativum L.) che è stato fermentato per un certo periodo di tempo a una temperatura elevata controllata (60-90°C) e un’umidità elevata controllata (80-90%). Rispetto all’aglio fresco, l’aglio nero non sviluppa un forte retrogusto a causa del minore contenuto di allicina. La maggiore bioattività dell’aglio nero rispetto all’aglio fresco è attribuita alle proprietà fisico-chimiche alterate. Così, sono stati condotti studi sulle scoperte fondamentali dell’aglio nero, come la sua produzione, la bioattività e le applicazioni.

La lunga storia dell’uso dell’aglio nel cibo, così come gli studi acuti, cronici e di inalazione, anche se limitati, non hanno mostrato effetti biologici avversi credibili. Le origini esatte di BG sono sconosciute e controverse. Tuttavia, il BG è stato consumato per secoli in Corea del Sud, Giappone e Thailandia ed è stato introdotto a Taiwan e in altri paesi circa 10 anni fa. Negli ultimi anni, i migliori chef hanno attirato molta attenzione sulla BG, usandola per insaporire pollo, pesce, zuppe e risotti.

Rispetto all’aglio fresco, il BG non emana un forte sapore solforoso a causa del minore contenuto di allicina, che è stata convertita in composti antiossidanti come alcaloidi bioattivi e flavonoidi durante il processo di invecchiamento. I cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche sono le ragioni principali della maggiore bioattività della BG rispetto all’aglio fresco. Oltre al consumo quotidiano, diversi studi hanno riportato che l’estratto di BG ha molteplici funzioni, come gli effetti antiossidanti, antiallergici, antidiabetici, antinfiammatori e anticancerogeni. Nel 1990, il Designer Foods Program ha elencato l’aglio in cima alla lista dei candidati anticancro. Anche se il Designer Foods Program non esiste più, gli scienziati stanno ancora cercando i cosiddetti componenti bioattivi in vari alimenti.