Storia dei lattofermenti
Molto prima che i probiotici diventassero i beniamini del mondo microbico, le culture nel corso della storia e in tutto il mondo celebravano i cibi fermentati. La tradizione neolitica della fermentazione, che è nata come metodo di conservazione ed è stata usata per migliaia di anni, ha scatenato l’uso moderno e l’interesse per i microbi probiotici.
La maggior parte delle ricerche si concentra sui prodotti lattiero-caseari fermentati. Ma anche verdure come cavoli, carote, aglio, soia, olive, cetrioli, cipolle, barbabietole, ravanelli, cavolfiori e peperoni, così come frutta come limoni o bacche, offrono nuovi sapori e consistenze, che è uno dei motivi per cui la fermentazione domestica, specialmente la fermentazione lattica, sta diventando sempre più popolare. Che siano amanti delle tradizioni culinarie, interessati ai potenziali benefici per la salute o persone che semplicemente amano provare nuovi cibi, gli appassionati di fermentazione stanno portando nuova vita a questa antica pratica. La fermentazione dell’acido lattico o lacto-fermentazione è uno dei metodi più comuni e uno dei più facili da sperimentare a casa. È un processo anaerobico in cui i batteri dell’acido lattico, principalmente le specie di Lactobacillus, convertono lo zucchero in acido lattico, che agisce come conservante. Il sale gioca un ruolo centrale nella fermentazione tradizionale in quanto crea condizioni che favoriscono i batteri, impedisce la crescita di microrganismi patogeni, rimuove l’acqua e i nutrienti dal substrato ed esalta il sapore.
Culture del mondo
Le prime testimonianze di fermentazione risalgono al 6000 a.C. dalla Mezzaluna Fertile – e quasi ogni civiltà da allora ha incluso almeno un alimento fermentato nel suo patrimonio culinario. Dal kimchi coreano e dai chutney indiani agli onnipresenti crauti, yogurt e formaggio, le culture di tutto il mondo hanno sviluppato sapori e tradizioni uniche intorno alla fermentazione.
In alcuni casi, la fermentazione è una componente importante della sicurezza alimentare che va oltre la conservazione. Nei paesi dell’Africa occidentale, il garri è un’importante fonte di cibo. Si ottiene dalla radice della cassava, che contiene cianuri naturali e può essere tossica se non viene fermentata correttamente. Altri alimenti, come la bava fermentata tanzaniana togwa, proteggono dalle malattie di origine alimentare nelle regioni con scarse condizioni igieniche.
Le civiltà asiatiche in particolare hanno una lunga tradizione di fermentazione di una varietà di alimenti – il natto giapponese (fagioli di soia), il mám vietnamita (frutti di mare), il douchi cinese (fagioli neri), il pa daek laotiano (salsa di pesce), il banchan coreano (contorni) – che rimangono componenti essenziali della loro cucina quotidiana. I cibi fermentati sono anche usati per scopi medicinali nelle culture orientali, il che può essere di particolare interesse per i dietisti registrati che praticano il “cibo come medicina”. La connessione tra cibi fermentati e salute può essere fatta risalire all’antica Roma e alla Cina ed è di grande interesse per i ricercatori di oggi.
