Storia dello Shoyu

Oggi, lo shoyu, o salsa di soia, è un prodotto che si trova nella dispensa di molte famiglie, nelle mani di molti cuochi e certamente su molti piatti. È forse l’ingrediente alimentare giapponese più conosciuto e che la maggior parte delle persone al di fuori del Giappone considera indispensabile per il gusto dei piatti giapponesi. Non è sempre stato così conosciuto e usato, naturalmente; c’è stato un tempo in cui era sconosciuto nel mondo occidentale. Diamo un’occhiata agli inizi e a come sono cambiate le cose per questa fantastica spezia che è una parte importante della cucina giapponese e dei piatti di tutto il mondo.

Prima di dare un’occhiata alla storia, diamo un’occhiata veloce a cosa sia effettivamente lo shoyu. Lo shoyu è un ingrediente nero-marrone, un koji (malto) fatto con soia e grano, che si ottiene facendo fermentare e maturare l’acqua salata. È un ingrediente essenziale per la cucina giapponese, e l’uso dello shoyu rende il sapore più profondo ed esteso. Ci sono cinque diversi tipi di shoyu, tra cui “koi kuchi (sapore forte)” e “usu kuchi (sapore debole)”.

I cinque diversi tipi sono: Koi kuchi Shoyu, Usu kuchi Shoyu, Tamari Shoyu, Sai Shikomi Shoyu e Shiro Shoyu.

Le varietà tipiche di shoyu che si trovano generalmente nei supermercati sono le due varietà di shoyu “Koi kuchi” e “Usu kuchi”. C’è anche il “Sashimi Shoyu”, che è leggermente diverso. Questo tipo di shoyu è usato per mangiare sashimi (filetti di pesce crudo) e ha un gusto più morbido e rotondo.

L’origine dello shoyu in Giappone è nel Kansai in un distretto chiamato Yuasa nella regione di Kishuu. Ci sono registrazioni che un produttore chiamato “Tamai Hishio” ha iniziato il business dello shoyu a Yuasa intorno al 1580. Otto anni dopo, nel 1588, si dice che circa 18.000 litri di tamari shoyu siano stati spediti da Yuasa a Osaka. Dovremmo essere grati alla persona che ha registrato questa informazione, perché è molto interessante per noi oggi nel 2014. D’altra parte, lo Shoyu non era ancora prodotto nella regione del Kanto a quel tempo. Pertanto, lo shoyu era chiamato “Kudari Shoyu” perché veniva mandato su dal Kansai. Era considerato un ingrediente prezioso e raro.