Shoyu e jus: salse oneste a base di koji e ossa

Le nostre salse combinano due antiche tecniche culinarie: la fermentazione (ad esempio lo shoyu) e la riduzione (ad esempio il jus). Entrambi i metodi permettono di ottenere il massimo del sapore da ingredienti semplici e si adattano perfettamente alla nostra filosofia: niente additivi, niente fronzoli, ma tanto umami in più.

Il nostro shoyu: vegano, regionale, fermentato
Il classico shoyu giapponese è a base di soia e grano. Le nostre varianti, invece, sono a base di lenticchie, ceci, segale o fagioli – ingredienti tradizionalmente coltivati in Alto Adige o in Italia.
Facciamo fermentare queste materie prime per diverse settimane con il koji (Aspergillus oryzae), sale e acqua – senza pastorizzazione o aromi artificiali. Il risultato è un condimento liquido di colore marrone intenso dal sapore pieno e leggermente salato. È ideale per zuppe, condimenti, ciotole, piatti a base di verdure e molto altro ancora.
Un sottoprodotto è il moromi, una pasta densa e saporita che si produce quando lo shoyu viene pressato ed è ideale come condimento o base per il brodo.

Il nostro jus: ridotto in modo classico – pensato in modo sostenibile
Il nostro jus di carne è realizzato con i migliori ingredienti di base che si possano immaginare:
Ossa di manzo del macellaio altoatesino, appena lavorate
Carcasse di pollo da allevamento biologico italiano
Verdure biologiche di categoria B (ad esempio carote, sedano, cipolle) che non sono più abbastanza “belle” per essere vendute
Erbe fresche e acqua – nient’altro
Il tutto viene ridotto in grandi pentole per molte ore, poi filtrato e pastorizzato in barattoli di vetro. Il jus è chiaro, forte e completamente privo di additivi, leganti o esaltatori di sapidità. Puoi usarlo puro, ampliarlo o raffinarlo: come base per salse, per deglassare le verdure o per potenti brodi.

Koji, ossa e ciclo – perché lo facciamo
I nostri shoyus e jus sono creati nel rispetto del cibo. Utilizziamo costantemente i sottoprodotti:
Ossa di manzo e di pollo che altrimenti verrebbero buttate
Verdure troppo storte o troppo piccole
Cereali che crescono nella regione ma che non vengono quasi mai utilizzati
Raffiniamo questi ingredienti in salse di alta qualità facendoli fermentare con il koji o facendoli bollire in modo tradizionale. La differenza rispetto ai condimenti industriali non si nota solo nel sapore, ma anche negli standard etici.

Utilizzo

Shoyu: Per condimenti, ciotole, salse, brodi, piatti di riso, marinate vegane
Jus: Per salse, arrosti, gnocchi, piatti di carne, pasta
Moromi: Come base per brodo, condimento per zuppe o per aumentare l’umami delle verdure