Caciocavallo Vetus/il caciocavallo vetus

Descrizione

Per gli abitanti di Castelcivita, un piccolo paese alle pendici degli Alburni, il 13 giugno segna da sempre il passaggio alla “bella stagione”, che viene celebrata con falò in onore di Sant’Antonio. Casa Madaio incarna il sentimento e la ricchezza della regione, che si riflette nella rigogliosa macchia mediterranea e nel fascino delle innumerevoli grotte e cavità naturali. Il fuoco aromatico dei rami di mirto utilizzati per i falò in onore del santo produce la cenere più fine, che è il prezioso ingrediente del cinerino di Casa Madaio. Nelle settimane successive al 13 giugno, la cenere viene raccolta e utilizzata per la stagionatura del formaggio; il cinerino viene stagionato in grotte naturali.

Il caciocavallo Vetus è realizzato utilizzando latte proveniente da mucche al pascolo in altura. Il latte raccolto è subito lavorato per non compromettere l’equilibrio microbiologico. Le poche forme ottenute sono stagionate per più di un anno in grotte naturali a Castelcivita. Il processo di lavorazione e stagionatura rende unico questo formaggio. Dalla lunga attesa, necessaria affinché il formaggio possa dirsi pronto, il suo nome: Vetus. L’aroma complesso, è il risultato dell’equilibrio fra numerosi componenti volatili provenienti dalle erbe ed arbusti scelti dagli animali al pascolo.