l’infossato/l’infossato

Descrizione

L’usanza di seppellire il formaggio è stata tramandata per secoli come parte integrante delle tradizioni agricole della regione. L’origine di questa pratica risale alla necessità di nascondere il cibo dai frequenti ladri dell’epoca. Costretti ad adottare questa pratica nel tempo, si scoprì che il formaggio maturava gradualmente in questo ambiente e, durante la fase di fermentazione, i sapori dell’erba fresca del latte si fondevano con quelli della paglia secca che fungeva da imbottitura alle pareti della fossa. L’Infossato ha una forma irregolare senza crosta, con una pasta dura o semidura di colore giallo paglierino, a seconda del formaggio di partenza. Ha un sapore forte e armonioso. Il sapore è intenso, con un aroma di latte di pecora ed erba nelle varietà a media stagionatura e di paglia secca e nocciole tostate nelle varietà a lunga stagionatura.

L’uso di seppellire il formaggio è stato rintracciato nel corso dei secoli come parte integrante delle usanze tradizionali del paese. L’origine di questa pratica deriva dal desiderio di eliminare il cibo dal brigantaggio frequente in quell’epoca. Il motivo di questa tendenza a far passare il tempo è che la muffa in questo ambiente aveva una maturazione graduale e, durante la sua fase di fermentazione, era in grado di dosare gli aromi della terra fresca presente nel latte, con quelli della paglia fresca presente sulla superficie della fossa. L’Infossato si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore giallo paglierino. Ha un sapore deciso ed armonico. L’odore è intenso, di latte di pecora ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli di lunga.