Geschichte von schwarzem Gemüse und Früchten

Schwarzer Knoblauch wird aus frischem Knoblauch (Allium sativum L.) gewonnen, der über einen bestimmten Zeitraum bei einer kontrollierten hohen Temperatur (60-90°C) und einer kontrollierten hohen Luftfeuchtigkeit (80-90%) fermentiert wurde. Im Vergleich zu frischem Knoblauch entfaltet schwarzer Knoblauch aufgrund des geringeren Allicin-Gehalts keinen starken Beigeschmack. Die höhere Bioaktivität von schwarzem Knoblauch im Vergleich zu frischem Knoblauch wird auf die veränderten physikochemischen Eigenschaften zurückgeführt. So wurden Studien zu den grundlegenden Erkenntnissen über schwarzen Knoblauch, wie seine Herstellung, Bioaktivität und Anwendungen, durchgeführt.

Die lange Geschichte der Verwendung von Knoblauch in Lebensmitteln sowie akute, chronische und Inhalationsstudien haben, obwohl sie begrenzt sind, keine glaubwürdigen negativen biologischen Auswirkungen gezeigt. Die genauen Ursprünge von BG sind unbekannt und umstritten. In Südkorea, Japan und Thailand wird BG jedoch seit Jahrhunderten konsumiert und wurde vor etwa 10 Jahren in Taiwan und anderen Ländern eingeführt. In den letzten Jahren haben Spitzenköche viel Aufmerksamkeit auf BG gelenkt und es zum Würzen von Hühnchen, Fisch, Suppe und Risotto verwendet.

Im Vergleich zu frischem Knoblauch gibt BG aufgrund des geringeren Gehalts an Allicin, das während des Alterungsprozesses in antioxidative Verbindungen wie bioaktive Alkaloide und Flavonoide umgewandelt wurde, keinen stark schwefelhaltigen Geschmack ab. Die Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften sind die Hauptgründe für die erhöhte Bioaktivität von BG im Vergleich zu frischem Knoblauch. Neben dem täglichen Verzehr wurde in mehreren Studien berichtet, dass BG-Extrakt mehrere Funktionen aufweist, wie z. B. Antioxidation, Antiallergie, Antidiabetes, Entzündungshemmung und antikarzinogene Wirkung. Im Jahr 1990 führte das Designer Foods Program Knoblauch an der Spitze der Krebsbekämpfungskandidaten auf. Obwohl es das Designer Foods Program nicht mehr gibt, suchen Wissenschaftler immer noch nach den so genannten bioaktiven Komponenten in verschiedenen Lebensmitteln.