Geschichte von Miso

Miso ist eine japanische Form von fermentierter Bohnenpaste. Er wird hergestellt, indem gut gekochte Bohnen mit Koji-Salz und oft reifem Miso und/oder anderen Zutaten püriert werden. In der japanischen Tradition gibt es viele verschiedene Varianten und regionale Stile von Miso. „Die Palette der Geschmacksrichtungen und Farben, Texturen und Aromen von Miso ist mindestens so vielfältig wie die der edlen Weine oder Käsesorten der Welt“, schreiben Shurtleff und Aoyagi in einem weiteren epischen Band über die Geschichte des Miso.
Ursprünglich aus China stammend, wurde Miso vor 1.300 Jahren von buddhistischen Priestern in Japan eingeführt. Damals war die Verwendung von fermentierten Mischungen aus Salz, Getreide und Soja ein wichtiges Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln während der wärmeren Monate, und diese Praxis bildete das Rückgrat der Miso-Produktion. Die ursprüngliche chinesische Sojabohnenpaste wurde in der japanischen Küche zu Miso und Shoyu (japanische Sojasauce) verarbeitet, zwei Markenzeichen der japanischen Küche.
Ursprünglich war er eine geschätzte Delikatesse, die nur vom Adel genossen wurde, weil er Reis enthielt – ein Luxus zu seiner Zeit. Als sich jedoch die Nachricht von seinen energetischen Eigenschaften verbreitete, nahmen die Samurai Miso als festen Bestandteil in ihre Ernährung auf.
Interessanterweise war es historisch gesehen eine Frage der Klasse, wer welche Art von Miso aß. Reiche Landbesitzer, Könige oder Samurai aßen nur Reis-Miso, das aus teurem, poliertem weißem Reis hergestellt worden war. Er war oft so teuer, dass er als Geschenk oder sogar als Zahlungsmittel verwendet wurde. Den Bauern und Arbeitern war es verboten, den von ihnen geernteten Reis für die Herstellung von Miso zu verwenden, also nahmen sie Bruchreis oder andere Körner wie Hirse und Gerste. Dies erklärt, warum das dunklere Miso, das aus diesen Körnern hergestellt wird, auch heute noch den Ruf hat, das Miso des armen Mannes“ zu sein. Mitte des 14. Jahrhunderts hatte sich die Popularität von Miso verbreitet, und es wurde von allen genossen, vom Königshaus bis zu den Bauern, die es in schwierigen Zeiten als Alternative zum Geld verwendeten.
In Japan gibt es mehr als 1.000 Miso-Hersteller, und es gibt große regionale Unterschiede. Die nördlichen Regionen, in denen der meiste Reis angebaut wird, bevorzugen Reis-Miso, die alte Hauptstadt Kyoto das raffiniertere süße weiße Miso, das Gebiet um die Präfektur Aichi reines Soja-Miso, während die südlichen Regionen Gersten-Miso oder Miso aus anderen Getreidesorten bevorzugen.