Shoyu & Jus – ehrliche Saucen aus Koji und Knochen

Unsere Saucen verbinden zwei alte kulinarische Techniken: die Fermentation (z. B. Shoyu) und die Reduktion (z. B. Jus). Beide Methoden holen das Maximum an Geschmack aus einfachen Zutaten heraus – und passen perfekt zu unserer Philosophie: keine Zusätze, kein Schnickschnack, dafür umso mehr Umami.

Unsere Shoyu: vegan, regional, fermentiert
Die klassischen japanischen Shoyus basieren auf Soja und Weizen. Unsere Varianten hingegen basieren auf Linsen, Kichererbsen, Roggen oder Bohnen – also Zutaten, die in Südtirol bzw. Italien traditionell angebaut werden.
Wir fermentieren diese Rohstoffe über mehrere Wochen mit Koji (Aspergillus oryzae), Salz und Wasser – ganz ohne Pasteurisierung oder künstliche Aromen. Das Ergebnis ist eine tiefbraune, flüssige Würze mit einem mild-salzigen, vollen Geschmack. Sie eignet sich hervorragend für Suppen, Dressings, Bowls, Gemüsegerichte und vieles mehr.
Ein Nebenprodukt ist Moromi – eine dicke, würzige Paste, die beim Pressen der Shoyu entsteht und als Streuwürze oder Brühenbasis ideal ist.

Unsere Jus: klassisch reduziert – nachhaltig gedacht
Unsere Fleischjus entstehen aus den besten Grundzutaten, die man sich vorstellen kann:
Rinderknochen vom Südtiroler Metzger, frisch verarbeitet
Hühnerkarkassen aus italienischer Biohaltung
Bio-Gemüse der Kategorie B (z. B. Karotten, Sellerie, Zwiebeln), das nicht mehr „schön“ genug für den Verkauf ist
Frische Kräuter und Wasser – sonst nichts
Alles wird in großen Töpfen über viele Stunden reduziert, anschließend gefiltert und in Gläsern pasteurisiert. Die Jus sind klar, kräftig und völlig frei von Zusatzstoffen, Bindemitteln oder Geschmacksverstärkern. Du kannst sie pur verwenden, verlängern oder verfeinern – als Basis für Saucen, zum Ablöschen von Gemüse oder für kraftvolle Fonds.

Koji, Knochen & Kreislauf – warum wir das tun
Unsere Shoyus und Jus entstehen aus Respekt vor dem Lebensmittel. Wir verwerten konsequent Nebenprodukte:
Rinder- und Hühnerknochen, die sonst entsorgt würden
Gemüse, das zu krumm oder zu klein ist
Getreide, das in der Region wächst, aber kaum genutzt wird
Diese Zutaten veredeln wir durch Fermentation mit Koji oder klassisches Einkochen zu hochwertigen Saucen. Der Unterschied zum Industriewürzer ist nicht nur im Geschmack, sondern auch im ethischen Anspruch spürbar.

Verwendung

Shoyu: Für Dressings, Bowls, Dips, Brühen, Reisgerichte, vegane Marinaden
Jus: Für Saucen, Braten, Gnocchi, Fleischgerichte, Pasta
Moromi: Als Brühenbasis, Suppenwürze oder Umami-Boost auf Gemüsen