der Eingesunkene/l’infossato

Beschreibung

Der Brauch, Käse zu vergraben, wird seit Jahrhunderten als fester Bestandteil der bäuerlichen Traditionen der Region weitergegeben. Der Ursprung dieser Praxis geht auf die Notwendigkeit zurück, Lebensmittel vor den damals häufigen Räubern zu verstecken. Da man im Laufe der Zeit zu dieser Vorgehensweise gezwungen war, stellte man fest, dass der Käse in dieser Umgebung allmählich reifte und während seiner Fermentationsphase die Aromen des frischen Grases in der Milch mit denen des trockenen Strohs vermischte, das als Polster an den Wänden der Grube diente. Der Infossato präsentiert sich in unregelmäßigen Formen ohne Rinde, mit einem je nach Ausgangs-Käse harten oder halbharten Teig von strohgelber Farbe. Er hat einen kräftigen und harmonischen Geschmack. Der Geruch ist intensiv, bei den mittelgereiften Sorten nach Schafsmilch und Gras, bei den langgereiften nach trockenem Stroh und gerösteten Haselnüssen.

L’usanza di seppellire il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. L’origine di questa pratica risale all’esigenza di nascondere il cibo dal brigantaggio frequente in quell’epoca. Costretti a questo tipo di esigenza col passare del tempo ci si è accorti che il formaggio in quell’ambiente aveva una maturazione graduale e durante la sua fase fermentativa riusciva a mescolare i profumi dell’erbaceo fresco presente nel latte, con quelli della paglia secca presente come cuscino sulla parete della fossa. L’Infossato si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore giallo paglierino. Ha un sapore deciso ed armonico. L’odore è intenso, di latte di pecora  ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli di lunga.